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La viande de production biodynamique en qualité Demeter

La viande de production biodynamique en qualité Demeter



« Manger de la viande c’est participer à une tuerie organisée, à la maltraitance continue des animaux et à la dégradation de l’environnement en raison de l’élevage intensif. Ce n’est qu’une mauvaise habitude qu’il suffit d’arrêter ». Le végétarisme, le végétalisme, voire bien sûr le véganisme sont des attitudes fort respectables et chacun doit pouvoir décider pour soi-même [https://www.annuairevert.com/dossier/pourquoi-manger-vegetarien--275.php]. Mais les combats pour un monde et une planète plus juste ne doivent pas pour autant verser dans des arguments excessifs et parfois déformés, qui desservent avant tout les causes qu’ils sont sensés défendre. Manger de la viande de qualité produite avec le maximum de respect possible pour l’animal est tout à fait possible.

 

Près de 100 ans d’agriculture biodynamique

En France, l’agriculture biologique apparue dans les années 1980 a des racines qui remontent à la fin des années 50, par exemple avec la méthode agronomique Lemaire-Boucher ou la création du Groupement d’Agriculture Biologique de l’Ouest. Mais indéniablement, ses pionniers initiaux sont à chercher Outre Rhin, il y a maintenant presque 100 ans, avec le philosophe d’origine autrichienne Rudolf Steiner (1861-1925), fondateur du mouvement anthroposophique. Suite à la demande d’agronomes et de paysans allemands « inquiets de constater des phénomènes de dégénérescence sur les plantes cultivées, des pertes de fécondité dans leurs troupeaux ou l’emploi de substances chimiques de synthèse » (site Demeter France), c’est en 1924 qu’il organisa ses premiers « cours aux agriculteurs », qui devinrent la base de l’agriculture biodynamique.

Celle-ci est « un mode d’agriculture biologique qui considère que des aliments de qualité ne peuvent être produits que sur une terre en pleine santé. L’utilisation massive de produits chimiques en agriculture pendant plusieurs décennies a appauvri la qualité des sols et des plantes. En favorisant une plus grande biodiversité des sols et en renforçant la santé des plantes, la biodynamie est une agriculture durable par excellence ».

Créée en 1932 pour identifier les méthodes et les produits conformes à cette agriculture biodynamique, « la marque Demeter garantit le respect des principes biodynamiques sur les domaines agricoles et lors de la transformation des produits ». Aujourd’hui « Les produits Demeter ont une double certification : ils sont contrôlés et certifiés bio selon le cahier des charges européen, et contrôlés et certifiés selon le cahier des charges Demeter ».

Le socle de cette certification Demeter est actuellement constitué par une série de cahiers des charges, élaborés dès le début des années 1990, régulièrement mis à jour. Parmi ses principes de base figurent le respect du vivant, des rythmes et du terroir. Au cœur des domaines agricoles biodynamiques, « l’élevage a une place prioritaire, en particulier par la présence de bovins. Les animaux mangent l’alimentation produite sur la ferme et leur fumure nourrit le sol et les plantes ».

Ces cahiers des charges sont répartis en deux grandes famille, d’une part la production (portant sur la fumure et la fertilisation, le soin et la protection des végétaux… et bien entendu l’élevage des animaux) et d’autre part sur la transformation des produits, avec là aussi des référentiels spécifiques, des produits à base de fruits et légumes à la cosmétique en passant par les boissons (comme le vin) ou les produits carnés. Tout est précisément encadré, avec à chaque fois des exigences dépassant celles de l’agriculture biologique.  

Les domaines agricoles Demeter fonctionnent comme des entités : ils sont diversifiés et le plus autonomes possible sur le plan de la fumure, des semences ou des fourrages (Photo Pixabay Hans).

 

Les cahiers des charges Demeter relatifs à l’élevage

Celles-ci encadrent de façon claire les méthodes autorisées ou prescrites. Les informations qui suivent sont quelques-unes, parmi bien d’autres et à titre d’exemples, extraites du cahier des charges « Productions végétales et animales », édition de janvier 2018.

« Les animaux domestiques, êtres doués d’âme, sont tout particulièrement dépendants de nos soins. Les soins quotidiens devraient être appliqués de façon à ce que chaque animal reçoive toute l’attention qui lui est due et ait aussi la possibilité d’avoir un comportement conforme à la nature de l’espèce ».

« Des soins remplis d’amour et de respect favorisent le bien-être de l’animal, sa santé et ses capacités de production. Le type d’étable et les autres conditions d’élevage doivent être organisés pour que les animaux puissent se mouvoir et donner libre cours à leurs caractéristiques normales de comportement : par exemple, ils doivent pouvoir se redresser ou se coucher sans être gênés et avoir un lieu de repos sec. C’est pourquoi les stabulations libres sont préférables ».

« Le système choisi devra permettre aux animaux d’être librement en contact avec leur environnement naturel (soleil, pluie, terre sous les pattes, etc.) si cela est possible. Cela devrait être garanti en particulier par l’accès à la pâture ou au moins un parcours extérieur. Il faut également prendre soin de leur procurer suffisamment de lumière, un bon milieu ambiant dans l’étable et de les protéger du vent ».

« Les animaux écornés ainsi que l’écornage des animaux sont interdits dans les domaines ».

« Les conditions d’élevage du bétail s’appliquent également aux moutons, chèvres et chevaux ».

Pour les volailles, « les systèmes de cages sont interdits. […] Pour la volaille qui normalement se perche, des lieux de repos élevés adaptés aux espèces doivent être fournis. Des bacs de sable et des zones ensoleillées doivent être fournies en quantité suffisante, et la volaille aquatique doit avoir un accès à l’eau adapté. Les canards et les oies ont besoin d'avoir des zones d'eau pour la baignade. […] Des parcours extérieurs sont obligatoires pour les jeunes oiseaux et les poules pondeuses ».

Concernant l’alimentation, « le fourrage produit sur le domaine forme la base de l’alimentation de l’animal. Au moins 50 % de l’alimentation (matière sèche) doit être produite sur le domaine ou en collaboration avec un autre domaine Demeter. […] Les aliments conventionnels ne peuvent être achetés. […] L’alimentation importée devrait, si possible, être de production Demeter ».

« L’alimentation doit être appropriée à l’espèce de l’animal, son âge et ses besoins physiologiques. Il faut aussi veiller à apporter suffisamment d’éléments minéraux. Les minéraux et les oligo-éléments nécessaires doivent, autant que possible, être d’origine naturelle (plantes aromatiques, feuillage vert, etc.). […] Les sous-produits d’origine industrielle sont interdits dans l’alimentation. Les produits animaux sont interdits, à l’exception du lait, des produits laitiers, du lactosérum et des œufs. Antibiotiques, médicaments à base de sulfamides, anticoccidiens, hormones, composés de synthèse issus de la chimie organique et produits pharmaceutiques sont interdits comme additifs alimentaires ».

 

Les cahiers des charges Demeter relatifs à la transformation des produits carnés

Pour la transformation et la fabrication à base de viande (produits de boucherie, charcuterie, salaisons, conserves…), les paragraphes qui suivent sont également quelques unes des exigences Demeter, extraites du cahier des charges « Transformation », édition de janvier 2017.

« L’abattage des animaux exige une attention particulière. On doit être conscient du fait que c’est la mort d’un être doué d’âme qui est à la base de toute transformation de viande. Les points de vue éthique et moral exigent que l’animal en question soit traité, pendant le transport et lors de l’abattage, de telle sorte qu’il ne souffre pas, qu’il n’ait pas peur et qu’il ne soit pas stressé. Le transport doit être réduit, en abattant les animaux à proximité. L’abattage des animaux n’est pas décrit en détail dans ces cahiers des charges. C’est aux personnes concernées d’agir avec discernement et les principes mentionnés ci-dessus ne sont là que pour donner une direction ».

« L’utilisation d’aiguillons électriques, ainsi que de sédatifs ou d’autres substances chimiques ou synthétiques est interdite que ce soit avant, pendant ou après le transport. Le temps d’attente à l’abattoir doit être le plus court possible. Pendant ce temps d’attente, l’animal doit disposer d’un abri couvert suffisamment grand, de nourriture suffisante et d’eau à volonté. Les animaux doivent être étourdis rapidement et correctement »


La viande certifiée Demeter, ce sont des méthodes d’obtention et de transformation qui garantissent à la fois un respect optimal des animaux et des produits carnés sains et goûteux (Photo Pixabay RitaE).
  Concernant la maturation de la viande, « l’utilisation d’attendrisseurs de viande ou d’autres traitements électriques est interdite ». Pour l’aromatisation des préparations carnées, seuls sont autorisés des plantes aromatiques et épices en qualité Demeter : « les préparations et extraits d’épices, les extraits de viande et de levure, les exhausteurs de goût sont interdits. Le transformateur doit s’assurer, en demandant une confirmation écrite, que la stérilisation des plantes aromatiques et épices n’a pas été faite avec des rayons ionisants ou du bromure de méthyle ».


Pour les salaisons, « la salaison avec utilisation de sel nitrique, de salpêtre (E 252), d’acide ascorbique (E 300), de glucono-delta-lactone (E 575) ou d’acides alimentaires est interdite. Les procédés autorisés sont le salage à sec et le salage en bain de saumure ». Et pour le fumage, celui-ci est exclusivement réalisé par brûlage de bois d’essences locales (« bûches, copeaux ou sciure, préférablement de hêtre, de chêne ou de platane »), de pommes de pin, de plantes aromatiques et d’autres types de plantes « telles que genévrier, bruyère, branches et cônes de conifères, épices ». « Le transformateur doit s’assurer que le bois n’a pas été imprégné et ne contient pas de substances étrangères introduites lors de la transformation du bois ».

« La production de viande reconstituée à partir de déchets de viande est interdite ».

 

Certification Demeter = produits carnés de haute qualité

L’étude des nombreux (autres) détails figurant dans le cahier des charges relatif à la transformation reflète un respect des méthodes bouchères et charcutières qui ont été traditionnellement utilisées pendant des générations, avant l’apparition de procédés industriels souvent sujets à caution (par exemple l’emploi de sels nitriques, comme les nitrates ou nitrites, ou encore d’arômes de fumée).

Ajouté aux conditions d’élevage (et d’abattage), on arrive au final à des produits qui présentent les plus hautes garanties, tant sur le plan du respect optimal des animaux que sur celui de la recherche de produits sains et goûteux. On est donc est donc bien loin des excès dont les médias se font régulièrement l’écho.

Manger de la viande fait partie depuis des milliers de générations de notre alimentation, ce qui participe à sa diversité et donc à une nutrition équilibrée, quand elle est consommée sans excès, en parallèle de protéines végétales de qualité. La France est d’ailleurs loin d’abuser en matière de consommation carnée, à l’inverse notamment des USA, où non seulement cette consommation est abusive, mais en plus basée sur de la viande issue de production intensive, dans une qualité bien loin des critères de l’agriculture biologique et surtout biodynamique.

Il faut se battre contre la « viande industrielle », déconnectée des terroirs et usant de produits chimiques ou pharmaceutiques. Mais une viande répondant à des exigences comme celles figurant en particulier dans les référentiels Demeter a tout à fait sa place dans une alimentation saine.