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CAFÉ
Le Café Bio et Équitable : comprendre les enjeux

Le Café Bio et Équitable : comprendre les enjeux

Les bienfaits du café

Consommer du café, c’est bon pour la santé, comme le confirme la Fédération Française de Cardiologie, une association reconnue d'utilité publique depuis 1977 et fondée en 1964 par deux cardiologues chercheurs et cliniciens, qui lutte depuis bientôt 60 ans contre les maladies cardio-vasculaires. Sur son site Internet, cette association souligne en effet que le café joue un rôle de stimulant, grâce à sa caféine qui agit sur les neurotransmetteurs du système nerveux central : cela permet d’augmenter l’attention, la vigilance, la concentration et aide à lutter contre la somnolence et l’endormissement. Cette Fédération rappelle par ailleurs que de nombreuses études ont démontré qu’une consommation modérée de caféine (de 1 à 8 tasses de café par jour) améliorait certaines fonctions cognitives comme l’apprentissage ou la mémoire.

Par ailleurs, « une étude a démontré que la capacité antioxydante du sang augmentait significativement à la suite de l’ingestion d’une seule tasse de café. C’est probablement la raison pour laquelle le café aurait un effet préventif sur certaines maladies. Il contient de nombreux composés phénoliques, dont certaines substances volatiles produites pendant la torréfaction ». Parmi les autres études évoquées en figure une, réalisée en Espagne en 2017 sur 19 896 personnes, qui a permis de constater que celles ayant consommé « au moins quatre tasses de café par jour ont eu un risque de mortalité moins élevé de 64 % par rapport au groupe des non-buveurs ».

Le café participerait aussi à prévenir le risque de maladie de Parkinson, l’incidence de la goutte, les maladies du foie (surtout la cirrhose), etc.

Ici encore vert, sur l’arbre, le café est un concentré naturel de bienfaits (image vandelinodias via Pixabay)

Pourquoi il faut boire du café bio

S’il faut consommer du café certifié bio, c’est bien sûr parce l’agriculture biologique garantit entre autres le renoncement aux pesticides. Un terme générique qui, rappelons-le, recouvre à la fois les insecticides (contre les insectes qui ravagent les cultures), les acaricides (contre les acariens), les fongicides (contre les champignons et moisissures) et les herbicides (contre les adventices, c’est-à-dire les mauvaises herbes). Ces pesticides sont utilisés pendant ou après (stockage ou transport) la culture des végétaux.

Malgré ce qu’en disent leurs fabricants, ces pesticides sont, on ne peut plus en douter aujourd’hui, dangereux pour l’environnement, pour les personnes qui les utilisent lors des travaux agricoles et au final pour le consommateur. Un café bio issu de l’agriculture biologique préserve ainsi à la fois la nature, la biodiversité, la santé des caféiculteurs et bien sûr la nôtre.

Pour ceux qui douteraient que ces pesticides peuvent se retrouver dans notre tasse de « petit noir », nous nous contenterons de mentionner ici deux enquêtes.

La première est celle qui a été réalisée en 2015, dans le cadre de son plan régulier de surveillance et de contrôle, par le service français de la Répression des Fraudes. 5 183 échantillons de produits d’origine végétale - fruits, légumes, céréales, épices... - avaient été analysés, dont 855 dans le cadre des contrôles renforcés à l’importation. Les laboratoires des Fraudes avaient alors recherché la trace de 471 substances actives différentes. La famille des « thés, cafés et infusion » s’était distinguée par le fait que 54,5 % des échantillons analysés contenaient des résidus de pesticides quantifiables. Pire encore : 9,1 % des échantillons (le taux le plus élevé constaté parmi toutes les familles de produits testés) avaient été reconnus comme non conformes, c’est-à-dire que la valeur  trouvée était deux fois supérieure à la limite maximale tolérée de résidus.

À la même époque, plus précisément entre le 1er avril 2015 et le 31 mars 2016, l'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) avait prélevé 1 355 échantillons de boissons diverses (café, thé, jus de fruits, eau, vin, bière…) dans des points de vente au détail de six villes du Canada, pour être soumis à une recherche de pesticides et de polluants métalliques, les fameux « métaux lourds » (arsenic, plomb, mercure, cadmium).

Là aussi, le café a affiché les plus mauvais résultats : sur les 106 échantillons analysés, 100 ont montré des résidus détectables de pesticides, soit 94 % de ces échantillons. 89 % d’entre eux contenaient par exemple une quantité quantifiable de bifenthrine, un insecticide/acaricide très toxique pour les organismes aquatiques et classé cancérogène probable. Aucun échantillon n’était cependant non conforme.

Point inquiétant, lors de la précédente campagne réalisée par l’ACIA en 2010-2011, sur les 297 échantillons de café analysés, seulement 2 avaient révélé des résidus détectables de pesticides. Soit 1 % contre 94 % pour cette campagne 2015-2016 !

Concernant la recherche des métaux lourds, le café avait également été (à égalité avec le thé) « le plus mauvais élève » : 91 % avaient été testés positifs à l’arsenic, 98 % au cadmium, 100 % au plomb et 96 % au mercure. À titre de comparaison, ces chiffres étaient respectivement de 45 %, 2 %, 11 % et 0 % pour la bière et 34 %, 25 %, 58 % et 9 % pour les jus de fruits.

Cultivé en bio, le café est meilleur pour notre santé… et celle des producteurs (image Tarrazu via Wikimedia Commons).

Des pesticides interdits en Europe mais autorisés dans les autres pays

Un des problèmes rencontrés avec le café, cultivé pour des raisons évidentes hors de l’Union européenne (seuls les départements et territoires d’Outre-mer français, ainsi que quelques territoires danois, néerlandais et britanniques font « formellement » partie de l’UE), est qu’un grand nombre de pays producteurs autorisent des pesticides interdits chez nous.


C’est notamment le cas du Brésil (le plus gros producteur de café du monde, avec environ un tiers de la production mondiale), encore plus pointé du doigt depuis l’arrivée au pouvoir, le 1er janvier 2019, du président d’extrême-droite Jair Bolsonaro. Depuis cette date en effet, 239 pesticides supplémentaires ont été légalisés et mis sur le marché au Brésil. 30 % environ des pesticides utilisés dans ce pays sont interdits en Europe. Parmi eux figurent le paraquat, un herbicide toxique par ingestion sur les poumons, le foie et le tractus gastro-intestinal, très toxique pour les organismes aquatiques, ainsi que le terbufos, un insecticide et nématicide (contre les vers), qui serait impliqué dans l’apparition de lymphomes (cancers du système lymphatique).

On retrouve ces pesticides non seulement dans le café mais également dans le soja, les oranges et de nombreux autres produits alimentaires exportés du Brésil.

C’est pour cette raison que début 2019, en Suède, la chaine de supermarchés Paradiset a décidé de retirer les produits brésiliens de ses rayons.

Concernant la certification bio, ajoutons aussi qu’elle apporte également la garantie de l’absence d’utilisation de produits chimiques pour la production de café décaféiné. Si cette décaféination peut se faire par une extraction à l’eau ou, de plus en plus, par un fluide dit « supercritique » (du CO2, gaz carbonique), elle s’est longtemps faite, et se fait encore, par extraction avec des solvants organiques, généralement un solvant chloré (chloroforme, trichloréthylène et dichlorométhane), qui est ensuite éliminé par distillation, mais dont il reste toujours inévitablement des traces. Des traces qui participent à ce fameux « effet cocktail » préjudiciable à notre santé.

Le café, le premier produit équitable

Il est donc évident que si on consomme du café, il faut impérativement l’acheter en qualité bio. Mais cela n’est pas suffisant : il faut aussi l’acheter certifié équitable, car la plus grande partie des caféiculteurs sont des petits producteurs, en raison du mode de culture de cette plante. Vu le marché mondial (les échanges mondiaux de café représentent entre 10 et 15 milliards de dollars selon les années), cela explique pourquoi le café a été le premier produit à attirer l’attention de ceux pour qui le respect des producteurs était essentiel, matérialisé par l’apparition du label Max Havelaar en 1988.

Comme pour l’agriculture biologique en général, inutile de nous étendre ici sur les bienfaits du commerce équitable. Rappelons juste qu’il garantit le paiement d’un prix juste aux producteurs, assure un environnement de travail sain et sûr pour les travailleurs, que ni les femmes ni les enfants sont exploités, etc.

Préférer les cafés de petits fabricants

Certifié bio c’est impératif, certifié équitable c’est encore mieux, mais le fin du fin c’est du café torréfié par de petits fabricants.

En effet, toute la qualité, toute la « subtilité » d’un café vient non seulement de la façon dont il a été cultivé et sélectionné, mais aussi de sa torréfaction, l’opération qui va en révéler toutes les saveurs, en cuisant les grains de café vert.

Or, les torréfacteurs industriels font cette opération par centaines de kilos. Pour eux, ce qui compte, c’est le rendement et donc la rapidité, ce qui n’est pas idéal pour obtenir le meilleur du café. Bien souvent, il s’agit, pour les gros fabricants, d’une « flash torréfaction » : en 90 secondes, le café va être porté à une température d’environ 900°C. Cette technique est surtout utilisée, il est vrai, pour les cafés d’entrée de gamme. Mais la plupart du temps, le café est torréfié en à peine 4 à 10 minutes, à une température variant entre 300 et 700°C. C’est mieux, mais dans les deux cas, les arômes souffrent beaucoup, étant souvent altérés voire détruits.

La dernière étape, la torréfaction, est un paramètre à ne pas oublier pour bénéficier d’un café de qualité (image 46173 via Pixabay).

Les artisans torréfacteurs, de leur côté, travaillant de petits lots de grains verts, utilisent un procédé plus doux et plus lent, durant de 15 à 20 minutes, avec des températures allant de 190 à 230°C. Ce procédé préserve le profil aromatique des grains. Le résultat est donc un café gustativement supérieur et meilleur pour la santé, car préservant les actifs bénéfiques.

Un café bio, équitable et fabriqué en petite série est inévitablement plus cher. Mais en faisant ce choix, on agit en vrai « éco-citoyen », pour le bien de la planète et des personnes qui cultivent ce café. Sans oublier que le plaisir de la dégustation sera de loin supérieur et que nous préservons aussi notre santé. À consommer sans abuser bien sûr, pour bénéficier réellement de ses bienfaits.