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LE CHOCOLAT, LE CHOIX DU BIO ET PLUS ENCORE

LE CHOCOLAT, LE CHOIX DU BIO ET PLUS ENCORE

(image stevepb via Pixabay)

Selon un sondage réalisé en 2015 pour le magazine professionnel LSA, le chocolat est le 4e aliment préféré des Français, derrière les fruits, le pain et les pâtes, et devant la viande. 44 % affirmaient en effet alors qu'ils auraient du mal à s'en passer. Avec une consommation d’environ 7,3 kg de chocolat par habitant (en 2017), les Français sont au 5e rang européen. Un chocolat disponible en bio depuis années, mais qui nécessite néanmoins de se poser quelques questions.

Le xocolatl, boisson de l’élite

Tout le monde sait que le chocolat est un aliment préparé à base de cacao. Beaucoup de personnes savent aussi qu’il est originaire d’Amérique centrale. « Cacao » vient d’ailleurs du mot olmèque kakawa (les Olmèques étaient un peuple précolombien du Mexique, dont la civilisation dura de 2 500 av. J.-C. à 500 av. J.-C.), resté en nahuatl (la langue précolombienne encore parlée aujourd’hui dans de nombreux pays d’Amérique centrale) sous la forme cacahuatl.

Les premières traces d'utilisation du cacao remontent justement aux Olmèques, avec des traces de boissons au chocolat datant de 1 900 av. J.-C. La plupart des anciens habitants de l’Amérique centrale préparaient des boissons au chocolat, entre autres les Mayas et les Aztèques. Notre mot « chocolat » est dérivé du mot nahuatl xocolatl.

Selon la tradition maya, le cacaoyer était d'origine divine. Les Mayas vénéraient d’ailleurs un dieu, nommé Ek Chuah, dieu de la prospérité, des marchands et du cacao. Les graines du cacaoyer étaient exclusivement utilisées pour préparer des boissons, le liquide étant fouetté en mousse, additionné de diverses épices. Ces boissons étaient réservées aux hommes adultes de la noblesse, aux guerriers, aux prêtres… et aux victimes des sacrifices humains, avant leur exécution. Elles étaient interdites aux femmes et aux enfants. Comme d’autres aliments d’origine américaine, le cacao fut rapporté par les Espagnols en Europe, au début des années 1500, après la découverte de l’Amérique.

En France, c’est Marie-Thérèse d’Autriche (1638-1683), Infante (princesse) d'Espagne et de Portugal, fille du roi Philippe IV d’Espagne et épouse du roi de France Louis XIV, qui introduisit la mode du chocolat à boire. Pendant longtemps, il fut considéré comme un médicament et un aphrodisiaque. L’habitude de consommer du chocolat sous forme dure apparut petit à petit à partir des années 1700. Jusqu'au 19e siècle, le chocolat fut souvent surtout vendu en pharmacie comme « fortifiant ». Les tablettes apparurent dans les années 1830, inventées par Antoine Menier.

Cabosse de cacaoyer coupée par le milieu montrant les graines entourées d’une pulpe blanche (image skeez via Pixabay).

Une série d’opérations complexes

Pour ne parler que du chocolat à manger, et non des préparations pour chocolat à boire, pour pouvoir bénéficier de l’appellation « chocolat », le produit doit être issu du mélange de masse de cacao (fèves broyées) avec du sucre, du beurre de cacao et éventuellement du lait et des épices.

Le procédé de fabrication est complexe, la qualité finale d’un chocolat dépendant beaucoup du savoir-faire et de l’application des chocolatiers.

La matière première de base est représentée par les fèves de cacao, qui sont les graines du cacaoyer, contenues dans les fruits de l’arbre, en forme de concombre épais : les cabosses. Leur origine géographique, leur « cru » (comme pour le vin), joue un rôle important dans le goût final du chocolat.

Ces graines sont tout d’abord extraites des cabosses, puis mises à fermenter et ensuite à sécher, ce qui donne les fèves proprement dites. Elles sont alors torréfiées (chauffées entre 140 à 160 °C pendant 20 à 30 minutes, ce qui permet le développement des arômes du cacao) puis décortiquées, pour enlever leur coque, puis écrasées dans des broyeurs à meules. On obtient alors une pâte épaisse et liquide, la masse de cacao.

On retire par pression de cette masse (comme pour une huile extraite de graines oléagineuses) les 50 % de graisse qu’elles contiennent, c’est-à-dire le beurre de cacao. L’opération se fait à chaud, pour que le beurre soit liquide et extrait avec facilité.

Cette masse est ensuite soigneusement mélangée, jusqu’à obtention d’une pâte homogène, avec du sucre, du beurre de cacao, éventuellement du lait, des épices, etc. : c’est le malaxage. Pour jouer sur la viscosité de la masse, on ajoute généralement de la lécithine de soja. La législation européenne autorise l’utilisation de matières grasses autres que le beurre de cacao : beurre de karité, huile de palme, huile de noyaux de mangue, beurre de kokum (Garcinia indica), beurre d'illipé et beurre de sal.

L’étape suivante, le conchage, est très importante également. Elle consiste à brasser la pâte pendant de longues heures (jusqu’à 90 heures), à chaud, sous une température bien maîtrisée (70 °C). La fabrication se termine par le tempérage : après avoir laissé le chocolat refroidir pendant plusieurs heures jusqu’à température ambiante, on le réchauffe de nouveau, jusqu’à une trentaine de degrés. On peut alors le mouler.

Des fèves de cacao (image dghchocolatier via Pixabay)

Différentes compositions possibles

Différentes catégories de chocolat existent, définies selon leur composition.

Tout d’abord, la dénomination « chocolat » seule ne peut être donnée qu’à un produit contenant au moins 35 % de matière sèche de cacao, dont au minimum 18 % de beurre de cacao et 14 % de cacao sec dégraissé.

Le « chocolat noir » est un produit qui contient au minimum 43% de matière sèche de cacao dont au moins 26 % de beurre de cacao et 14 % de cacao sec dégraissé. Le pourcentage de cacao indiqué par les fabricants correspond à la somme de ces deux ingrédients tirés du cacao. Par exemple, un chocolat noir à 85 % de cacao peut contenir aussi bien 15 % de cacao sec dégraissé et 70 % de beurre de cacao que 60 % de cacao sec dégraissé et 25 % de beurre de cacao.

Le « chocolat de couverture » doit contenir au minimum 35 % de matière sèche de cacao dont au moins 31 % de beurre de cacao et 2,5 % de cacao sec dégraissé.

Le « chocolat au lait » est un chocolat dans la masse duquel on a ajouté du lait (en général en poudre). Il doit contenir au moins 25 % de matière sèche de cacao, au moins 14 % de matière sèche de lait « provenant de la déshydratation partielle ou totale de lait entier, de lait partiellement ou totalement écrémé, de crème, de crème partiellement ou totalement déshydratée, de beurre ou de matière grasse lactique », au moins 2,5 % de cacao sec dégraissé, au moins 3,5 % de matière grasse lactique et pas moins de 25 % de matière grasse totale (provenant de beurre de cacao et de matière grasse lactique) ». Il existe aussi du chocolat au lait « fin » ou « supérieur », un peu plus riche en cacao (au moins 30 % de matière sèche de cacao), et du « chocolat de ménage au lait », devant contenir au moins 20 % de matière sèche de cacao et 20 % de produits du lait (matière sèche).

Enfin, le chocolat blanc est le seul chocolat qui ne contient pas de poudre de cacao. C’est le produit obtenu à partir de beurre de cacao (au moins 20 %) et de lait ou produits de lait. Il doit contenir au moins 14 % de matière sèche de lait provenant de la déshydratation partielle ou totale de lait entier, de lait partiellement ou totalement écrémé, de crème, de crème partiellement ou totalement déshydratée, de beurre ou de matière grasse lactique, dont pas moins de 3,5 % de matière grasse lactique.

Le chocolat blanc ne contient pas, bien sûr, de poudre de cacao (image caja via Pixabay).

Enfin, notons qu’il existe aussi de la pâte de cacao pure (nom qui s’applique même lorsque le produit est solide, par exemple en tablette), appelée « liqueur de chocolat » en anglais (chocolate liquor) qui est un chocolat (ce nom n’est alors pas autorisé chez nous) non sucré. Ce produit est obtenu en broyant simplement les fèves, privées ou non de leur matière grasse. C’est donc normalement un produit 100 % cacao, au goût très puissant. C’est plutôt un produit pour la cuisine, mais qui est également consommé par des diabétiques qui ne veulent pas renoncer totalement au chocolat.

Signalons aussi que l’on trouve maintenant également du chocolat « cru ». Dans ce cas, les fèves de cacao n’ont pas été torréfiées, ayant été simplement séchées, à moins de 45 C, avant le broyage pour faire la pâte. Le résultat est une nuance de goûts différents en comparaison du chocolat fait à partir de fèves torréfiées.

Que reste-il-au chocolat bio ?

Vu son procédé de fabrication, certes complexe, rien n’est cependant plus facile que de faire un chocolat bio. Il suffit pour cela de choisir des fèves issues de l’agriculture biologique, tout comme le sucre, les éventuelles autres graisses végétales et tout ce qu’on peut ajouter pour obtenir un chocolat original : fruits secs, céréales, noisettes, fleurs, miel, arômes naturels, etc. Même la lécithine de soja est facilement disponible en qualité bio (non issue de soja OGM).

Par essence, le chocolat noir, quelle que soit sa concentration en cacao, est normalement naturellement vegan. Seuls le chocolat au lait et le chocolat blanc, qui contiennent comme nous l’avons vu des ingrédients d’origine laitière, ne le sont pas. Mais certains fabricants proposent néanmoins des équivalents vegan, dans lesquels le lait est notamment remplacé par du lait d’amande, de la boisson de riz, etc. Dans ce cas souvent, ces substituts de lait n’ayant pas les mêmes propriétés texturantes, d’autres ingrédients sont ajoutés (inuline, huile de tournesol, amidon de riz, maltodextrine…), rendant la composition plus complexe qu’un chocolat au lait ou blanc non vegan.

(image Security via Pixabay)

Etant donné cette facilité à faire du chocolat bio (voire donc vegan), et vu d’une part l’appétit des Français pour ce produit et d’autre part la tendance croissante à la consommation bio, les marques conventionnelles de chocolat, pour des raisons purement commerciales, ont rapidement jeté leur dévolu sur ce créneau (à l’instar d’autres produits de grande consommation, comme le café ou l’huile).

Que reste-t-il alors au « vrai » chocolat bio, celui proposé par des marques souvent engagées depuis des années pour une économie et une industrie plus justes et plus durables ?

Le premier point est que souvent ces marques ont développé des filières équitables : pour les fèves de cacao, le sucre et les éventuels autres ingrédients ajoutés (céréales, graines, etc.). La présence d’un logo ou d’une mention confirmant la certification équitable est donc un critère de choix.

Le second point, est l’emballage. Le carton dans lequel sont généralement conditionnées les tablettes est bien entendu recyclable. Les plus ? Du carton recyclé et/ou issu de forêts gérées durablement (présence du logo FSC par exemple). Mais quid du film entourant (inévitablement, pour protéger le chocolat de l’humidité) la tablette ? Le papier aluminium est loin d’être écologique (il est certes recyclable, mais sa production est très énergivore).

Mais là aussi, heureusement, les marques vraiment engagées proposent un « plus » : plus de film aluminium, mais un film plastique transparent. Du plastique, oui mais issu de ressources renouvelables et qui plus est biodégradable voire compostable. On en trouve ainsi fabriqué à partir de cellulose (fibres de bois) ou à partir d’amidon de pommes de terre (PLA, pour acide polylactique). La biodégradabilité totale de l’emballage, carton et film bioplastique, est parfois garantie par la présence du logo de conformité à la norme EN 13432.

Certifié bio, équitable et avec un emballage écologique et durable : voilà le « vrai » chocolat bio !

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