► Retour à la home
Annuaire Vert
Dossier produit
La farine
LES FARINES

LES FARINES

Différents types de pain obtenus à partir de différents types de farine (image Freepik)

Des farines à partir de céréales, mais pas seulement

Sous nos latitudes, c’est-à-dire en Europe, quand on parle de farine, on pense en général à la farine de céréales du genre blé, avoine, seigle, orge, épeautre, etc. Mais outre le fait que ce mot peut désigner, par analogie, les poudres obtenues à partir d'os, de viande, de poisson desséchés, généralement destinées à l'alimentation animale, la farine peut aussi résulter de la mouture (broyage fin) de nombreuses autres graines ou plantes, parfois originaires de pays lointains : riz, maïs, racines de manioc, tubercules de pomme de terre ou d’igname, pois, pois chiches, haricots, châtaignes, etc.

Farines de manioc (à g.) et de maïs (à dr.). Image Max.kit via Wikimedia Commons.

 

En France, c’est traditionnellement la farine de céréales cultivées localement (blé, orge, seigle, etc.) qui a été essentiellement utilisée pendant très longtemps, même si aujourd’hui il est des plus facile de se procurer des farines issues d’autres plantes ou d’en trouver dans des produits transformés, comme ingrédient principal (pains spéciaux, gâteaux) ou secondaire (préparations culinaires).

D’où vient la farine ?

Pour ne parler que des céréales usuelles chez nous, celles principalement et historiquement employées, la farine est obtenue de nos jours en broyant le grain entre des meules de pierre ou des cylindres en acier. Lorsqu’on lit que la farine a été obtenue sur « meule en pierre », cela signifie en général que le grain a été moulu entre une « pierre de roulement », qui tourne, appuyant sur une autre meule de pierre, immobile. De telles meules en pierre, même si le matériau employé est très dur, s’usent lentement, mais avantage par rapport à des cylindres en acier, l’échauffement est minime. De leur côté, les cylindres en acier ne s’usent pas mais ils tournent plus vite. Le rendement est certes plus élevé, mais leur échauffement conduit à une destruction partielle de certains nutriments, comme les vitamines.

Le composant principal de la farine est l’amidon un glucide complexe qui sera utilisé par la levure lors de la fabrication du pain, transformé en maltose, puis en glucose. On trouve également dans la farine du gluten, mélange de différentes protéines aux propriétés plastiques très importantes : le gluten un rôle central dans la panification en formant un réseau élastique et extensible, qui va retenir les bulles de dioxyde de carbone, issues de la dégradation des sucres par les levures. C'est ce phénomène qui provoque la levée de la pâte et l'aération de la mie.

Outre une certaine humidité (petite quantité d’eau), la farine peut contenir également un peu de lipides, des vitamines et des minéraux. Mais cela dépend en fait du type de farine : les vitamines se trouvent surtout dans le germe (embryon) du grain, qui contient également des lipides, l’enveloppe contenant quant à elle aussi des minéraux, des lipides, des protéines et des fibres, qui sont des polysaccharides (sucres complexes non digestibles, importants pour le transit).

Coupe schématique d’un grain de blé : la farine proprement dite (amidon) est contenue dans l’albumen, des vitamines et des lipides dans le germe, et d’autres vitamines et minéraux ainsi que des fibres dans l’enveloppe (image Wikimedia Commons Spedona).

« La farine de blé tendre contient environ 59 à 72% de glucides (amidon et mucilage, dont 2,4 à 7% de fibres alimentaires), 14 à 15% d'eau, 10 à 12% de protéines (dont 80% de gluten de gluten et 20% de protéines solubles), 0,9-2,3% de matières grasses et 0,4-1,7% de sels minéraux » (Wikipedia).

Comment sont qualifiées les farines ?

Parmi tous les composants d’une farine, c’est en fait la quantité de matières minérales (principalement phosphore, potassium et magnésium) qui sert à la dénomination des farines ou « types ». Comme la plus grande partie des matières minérales est située dans l’enveloppe et dans le germe, c’est la qualité de la mouture, en particulier le blutage, qui est déterminante.

Ce blutage est l'opération qui consiste à séparer la farine de l’enveloppe de la graine (ou son) et des autres produits de mouture ou issues (dont le germe). On utilise pour ce faire un blutoir (appelé aujourd’hui plansichter), machine pourvue d’une série de tamis dont la taille des mailles permet de séparer plus ou moins la farine proprement dite du son et des autres issues. Plus le maillage est fin, moins la farine contient d’issues et plus elle est blanche.

Les farines sont alors identifiées avec la lettre T suivi d’un nombre. Plus celui-ci est élevé, plus la farine est riche en son et dite complète. Ce nombre correspond au poids de cendres en grammes pour 10 kg de farine testée. Ce « taux de cendres » reflète précisément le taux de matières minérales contenues dans la farine. On le mesure en plaçant un échantillon de farine dans un four électrique à très haute température pour l’incinérer, jusqu’à ce que le poids de cet échantillon soit stabilisé. Toutes les matières organiques (protéines, lipides, glucides) ainsi que l’eau auront alors disparu, carbonisées, et il ne reste que les matières minérales.

 

Four électrique de laboratoire, dit « à moufle » pour la mesure du taux de cendres (image Juliana2017 via Wikimedia Commons)

 

Les différents types et leur usage

La farine du type T45, qui contient moins de 0,50 % de cendres est la plus pure et la plus blanche. Elle sert principalement pour les pâtisseries et les viennoiseries, les pâtes à crêpes, pour lier des sauces, etc. La farine T55 contient entre 0,50 et 0,60 % de cendres et est typiquement celle utilisée pour le pain, les pâtes à tarte et à pizza, et aussi en pâtisserie. La T65 (0,62 à 0,75 % de cendres) est également utilisée pour le pain et la pâte à pizza, la T80 (0,75 à 0,90 %) ou « farine bise » pour les pains spéciaux, la T110 (1 à 1,20 %) dite « farine semi-complète » pour le pain complet de même que la T130 (1,20 à 1,40 %) et la T150 (plus de 1,50 % de cendres) ou « farine complète » correspond au pain au son. Certaines farines sont même du type T170 ou T180 et qualifiées parfois de « farine ancienne ».

Dans la pratique, en France, la farine de blé se trouve sous les types T45, T55, T65, T70, T80, T110 et T150 alors que par exemple le seigle (plus riche en minéraux que le blé) est disponible en T70, T85, T130 voire T170.

Des appellations différentes selon les pays

Il faut cependant noter que la façon de donner les teneurs en cendres n’est pas toujours la même selon les pays. Les chiffres donnés ci-dessus ne correspondent ainsi qu’aux habitudes françaises. En Allemagne par exemple, la valeur est mesurée non pas en grammes de cendres pour 10 kg de farine mais en milligrammes pour 100 g, ce qui donne des nombres 10 fois plus grands que chez nous : une T80 serait en Allemagne une « Type 800 ».

Cependant, comme les mêmes « valeurs repères » n’ont pas été retenues non plus dans les différents pays, on trouve en fait Outre-Rhin des Types 405 (farine de ménage), 550 (pain blanc), 812, 1050 ou 1600 (pain noir) pour le blé. Pour l’épeautre, ce sont surtout des Types 630, 812 ou 1050, et pour le seigle des Types 815, 997, 1150, 1370 ou 1740.

En Suisse, la mesure est analogue à l’Allemagne, mais avec des valeurs de références autres : types 400 ou 550 (farine blanche), type 720 (farine mi-blanche), type 1100 (farine bise) ou type 1900 (farine complète). Et les Italiens utilisent de leur côté des dénominations encore plus différentes : Tipo 00 (équivalent au T45 français), Tipo 0 (T55), Tipo 1 (T65), Tipo 2, (T110) ou encore Integrale (T150).

Important à savoir si on achète des farines provenant d’autres pays que la France !

Trois types de farines pouvant être utilisées pour faire du pain. De gauche à droite, avec les dénominations allemandes : farine de blé de type 550, farine de blé type 1050 et farine de seigle type 1150 (image Mudd1 via Wikimedia Commons).

Quant à la question de savoir pourquoi le pain blanc a longtemps été une tradition en France (et le reste majoritairement), c’est une longue histoire. Pendant longtemps, le « pain gris » ou le « pain noir », fait avec des farines plus ou moins complètes, fut le « pain des pauvres », alors que le pain blanc était le « pain des riches ».

Cela est dû au fait que le pain du peuple était souvent élaboré à partir d’un mélange de différentes farines, selon leur disponibilité (méteil, orge, froment), mélange parfois additionné de farine de glands, de racines ou d’écorces d’arbres, voire de paille. Par opposition, plus le pain était blanc, plus il se différenciait du pain sombre du peuple, ce qui était parfait pour les élites. Qui plus est le pain blanc est plus léger en goût, moins acide, et était donc plus apprécié par le palais plus « sensible » des couches sociales les plus aisées. Même si la farine blanche était plus onéreuse (le tamisage était une opération supplémentaire qui coûtait de l’argent, et le blé qui permet d’obtenir une belle farine blanche était au départ plus rare et donc plus cher), elle était donc le signe d’une ascension sociale.

Bien entendu, comme expliqué plus haut, plus la farine est blutée (tamisée), plus la farine est certes blanche mais plus la proportion d’amidon augmente et plus la proportion de protéines, de lipides, de minéraux et de fibres diminue. Un pain blanc possède donc une valeur nutritive bien moins importante qu’un pain complet. Alors laissons autant que possible le pain blanc et la farine blanche de côté, pour privilégier le pain complet et la farine complète : tous les nutritionnistes s’entendent aujourd’hui pour dire que cela est bien meilleur pour la santé !

Le pain complet est bien meilleur pour la santé (image Pixabay klacomas).

 

Autres articles qui peuvent vous intéresser