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Les yaourts bio

Les yaourts bio


(Image nensuria via Freepik)

Les yaourts bio

Chaque Français consomme en moyenne environ 20 kg de yaourts par an (soit environ 150 à 160 pots), 70 % des ménages en consommant au moins une fois par semaine. Nous sommes les 9e consommateurs au monde, les premiers étant les Finlandais. Des ya produit dont nous attendons de lui « du bon, du sain, du naturel, du simple, issu d’une fabrication respectueuse inscrite dans une dimension culturelle et humaine… à un prix raisonnable » (étude Ipsos Marketing / CNIEL 2016). Une promesse qui, de toute évidence, est avant tout tenue par les yaourts bio.

Un produit clairement défini par la loi

N’est pas yaourt qui veut. Ce produit est en effet précisément défini par la loi :

« La dénomination "yaourt" ou "yoghourt" est réservée au lait fermenté obtenu, selon les usages loyaux et constants, par le développement des seules bactéries lactiques thermophiles spécifiques dites Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus, qui doivent être ensemencées simultanément et se trouver vivantes dans le produit fini, à raison d'au moins 10 millions de bactéries par gramme rapportées à la partie lactée ». Par ailleurs « Les laits fermentés peuvent être additionnés des produits suivants : arômes ainsi que, dans la limite de 30 % en poids du produit fini, sucres et autres denrées alimentaires conférant une saveur spécifique » (Décret n°88-1203 du 30 décembre 1988 « relatif aux laits fermentés et au yaourt ou yoghourt »). En clair, les ingrédients laitiers doivent représenter au minimum 70 % du produit fini, les 30 % restant pouvant être du sucre, du miel, des fruits, des céréales, etc. qui permettent de varier les recettes.

Tous les produits analogues mais qui n’entrent pas dans cette définition ne peuvent pas bénéficier de l’appellation yaourts : ils ne peuvent être appelés que « dessert lacté » ou « spécialité laitière ».


Jusqu'à 12 additifs dans un yaourt conventionnel…


En théorie, les additifs sont interdits dans les yaourts, mais ils sont néanmoins présents via cette autorisation de 30 % d’ingrédients non laitiers leur « conférant une saveur spécifique ». Dans la pratique, c’est notamment par le mélange de fruits, autorisé, que les additifs font leur entrée dans la recette.

Au printemps 2018, dans un numéro hors-série, la revue 60 millions de consommateurs avait signalé avoir trouvé jusqu’à 12 additifs différents dans un même yaourt. Des additifs qui appartiennent à de nombreuses catégories : colorants, conservateurs, édulcorants d’origine naturelle (sirop de glucose-fructose...) ou de synthèse (acésulfame K…), épaississants (amidon modifié, carraghénanes…), correcteurs d’acidité (citrate de sodium...).

Loin d’être les produits « naturels et sains » que beaucoup imaginent, les yaourts conventionnels ont largement recours à la chimie (image zaozaa09 via Freepik).

Le site collaboratif Open Food Facts - avocat d’une « alimentation saine et durable »- auquel participent des contributeurs volontaires du monde entier et qui collecte des informations sur la composition des aliments, possède dans sa base de données plus de 1900 yaourts différents. A partir de cette base, il a établi que les pectines (épaississant E440) sont présentes dans 45,1 % des yaourts relevés. C’est l’additif le plus fréquent, suivi par la gomme de guar (épaississant E412) dans 16,1 % des yaourts, le citrate de sodium (acidifiant E331) dans 12,7 %, les carraghénanes (épaississant E407) dans 12,6 %, l’acide citrique (acidifiant E330) dans 11,9 %, le sorbate de potassium (conservateur E202) dans 9,6 %, l’acide carminique (ou cochenille, colorant E120) dans 6,2 %, la gomme xanthane (épaississant E415) dans 6 %, l’acésulfame-K (édulcorant E950) dans 5,5 %, l’extrait de paprika (colorant E160c) dans 5,4 %...

Tous ces additifs ne sont pas « douteux », loin de là. Mais sont-ils vraiment utiles ?

On trouve aussi beaucoup de sucres rajoutés, sauf dans les yaourts vraiment nature (car il y a aussi des yaourts nature sucrés). Les 268 yaourts aromatisés recensés sur le site contiennent ainsi en moyenne 14,6 g de sucre, soit 2,5 morceaux de sucre par pot, alors que l’OMS (Organisation mondiale de la santé) recommande au maximum 25 g de sucres par jour. Le record est détenu par un yaourt contenant l’équivalent de 3,8 morceaux de sucres, soit pratiquement la dose quotidienne maximale recommandée par l’OMS ! Un autre contient l’équivalent de 3,3 morceaux, un troisième de 3,1 morceaux…

Même les yaourts de la catégorie sans matière grasse contiennent des sucres rajoutés : en  moyenne 9 g, soit l’équivalent d’un morceau de sucre et demi

Quels avantages offrent les yaourts bio ?


Le premier avantage offert par les yaourts bio est bien entendu directement lié au fait qu’ils sont fabriqués quasi exclusivement avec des ingrédients issus de l’agriculture biologique.

Pour bénéficier de la certification bio (label AB ou feuille verte européenne), comme tous les autres produits bio, de tels produits finis doivent en effet contenir au moins 95 % d'ingrédients agricoles certifiés bio. Les 5 % restants ne sont donc pas bio. Il peut s’agir, conformément au cahier des charges bio, soit d’additifs autorisés par la règlementation européenne pour ce type de produits, soit d’ingrédients agricoles non bio mais figurant également sur une liste positive du cahier des charges.

Mais si 320 additifs alimentaires environ sont autorisés dans l’Union Européenne, le cahier des charges bio n’en accepte qu’une cinquantaine, considérés comme sûrs, même si le nitrite de sodium (E251) et le nitrate de potassium (E252), deux conservateurs sujets à caution, restent encore autorisés en bio (non utilisés dans les yaourts). Seuls trois colorants, tous d’origine naturelle, sont autorisés en bio, à savoir le charbon végétal E153, le rocou (ou annatto) E160b et le carbonate de calcium E170.

Côté édulcorants, ceux de synthèse sont interdits en bio. Donc pas d’aspartame E951 ni d’acésulfame-K E950 par exemple.

Il ne faut cependant pas oublier que la matière première principale des yaourts, c’est le lait. Et pour les yaourts bio, il s’agit évidemment de lait bio, qui intègre par définition toutes les exigences de l’agriculture et de la production agricole biologiques : du « lait produit dans des fermes où les animaux sont élevés selon les règles strictes de l'agriculture biologique : alimentation bio, obtenue sans utilisation de pesticides ni engrais chimiques de synthèse, sans Organisme Génétiquement Modifié, priorité aux médecines douces en cas de besoin, etc. (…), animaux en liberté de mouvement » (Agence Bio).

Pour les installations laitières, « l’eau de lavage et de rinçage des installations fait l’objet d’une grande rigueur en terme de pureté. Depuis août 2000, la réglementation bio a défini une liste de nettoyants et de désinfectants autorisés. Ces derniers doivent répondre tant à des valeurs d’efficacité que de non nuisance sur l’environnement » (Agence Bio).


Un yaourt bio, c’est la garantie que les vaches laitières bénéficient de conditions de respect et d’élevage optimales (image PubliDomainPictures Pixabay).

De nombreuses différences avec la fabrication conventionnelle

Pour découvrir les « plus » des yaourts bio, il suffit de parcourir leur processus de fabrication de A à Z.

La fabrication des yaourts commence bien sûr par le lait, qui est ainsi du lait bio dans le cas des yaourts bio, produits exclusivement sur des exploitations certifiées, avec tous les avantages que nous venons de rappeler succinctement.

Différence très fréquente entre le yaourt conventionnel et le bio, dans ce dernier cas, les ateliers de transformation sont souvent au cœur d’une véritable filière de proximité. La fabrication du yaourt (et d’autres produits laitiers) est fréquemment réalisée comme une extension de l’activité d’une ferme bio, travaillant en réseau avec d’autres fermes bio des proches environs, percevant pour leur lait une rémunération bien plus équitable que ce qu’on voit dans l’industrie laitière conventionnelle.

Fidèles à l’esprit de l’agriculture biologique, les fabricants de yaourt bio font tout pour respecter les qualités nutritives et organoleptique du lait. Déjà, la faible distance entre le lieu de production laitière et celui de la transformation en yaourt – quelques kilomètres à peine quand ce n’est pas quelques dizaines de mètres – favorise ce respect du lait. En suite, en bio, on pratique rarement, surtout dans les PME, le « grand mélange ». C’est-à-dire que ce ne sont pas des quantités énormes de lait qui sont mélangées, ce qui est utilisé en conventionnel pour avoir un lait plus « normalisé ». La Bio préfère le « petit mélange », ce qui donne certes un goût pouvant varier d’un lot ou d’une saison à l’autre, mais garantit surtout un goût plus authentique.

A ce stade, l’industrie conventionnelle recourt en général aussi à un procédé appelé homogénéisation, dont le but est d’éviter la remontée de matière grasse (c’est-à-dire de crème) à la surface du yaourt et en même temps d’obtenir un lait à la texture plus standardisée tout au long de l’année. Mais ce process, qui se déroule entre autres sous une pression très intense (100 à 250 bars) dénature les protéines solubles et fait surtout éclater les globules de matière grasse en fines particules, ce qui serait susceptible de favoriser le cholestérol, en plus de diminuer l’effet de satiété. Avec un lait non homogénéisé, les protéines et les matières grasses sont mieux digérées et donc mieux assimilées. La plupart des transformateurs bio refusent d’utiliser cette technique.

La première étape de la fabrication proprement dite du yaourt consiste simplement à chauffer le lait. En conventionnel les fabricants ajoutent déjà à ce stade du sucre (sauf dans les yaourts nature, dans la plupart des cas) et surtout de la poudre de lait, ce que bien des fabricants bio évitent de faire.

Le lait doit ensuite être pasteurisé, pour en assurer une bonne qualité bactériologique : cette pasteurisation détruit les germes indésirables pour l’homme. Classiquement, la pasteurisation se fait en chauffant le lait à 72-75 °C pendant une quinzaine de secondes (flash pasteurisation). Mais ce procédé, s’il respecte globalement le lait (et sa teneur en nutriments), en modifie néanmoins légèrement le goût. La pasteurisation classique consiste à chauffer le lait à 90-95°C pendant 3 à 4 minutes, mais elle modifie encore plus le goût et affecte la teneur en nutriments. En général, pour pasteuriser leur lait, les transformateurs bio choisissent de le chauffer progressivement au bain-marie, en le brassant doucement, jusqu’à 72-75 C, ce qui est idéal pour en préserver les qualités.

En bio, les qualités naturelles du lait sont respectées parfaitement tout au long de la fabrication du yaourt (image moritz320 via Pixabay).

Le lait est ensuite refroidi jusqu’à 45°C et on procède alors à son ensemencement avec les bactéries spécifiques au yaourt. C’est à ce stade que l’on peut ajouter aussi du sucre, des mélanges de fruits, ainsi que des arômes ou autres additifs. Ici, grosse différence bien sûr avec le conventionnel : les fabricants bio n’ajoutent aucun additif de synthèse, notamment du type arôme ou colorant. Pour le goût, dans le cas des yaourts parfumés, on n’utilise en bio que des extraits naturels (exemple de citron ou de framboise) ou des purées ou confitures de fruits bio. En cas d’ajout de sucre, celui-ci est bien sûr bio, par exemple du sucre ou du sirop de canne équitable. De plus, si certains fabricants bio ajoutent bien de la poudre de lait, d’autres ne le font pas du tout, l’onctuosité naturelle de leur lait de ferme permettant de s’en passer.

Le mélange passe ensuite à une étape importante, étant mis en fermentation, dans une phase dite d’étuvage. Durant celle-ci, une partie du sucre contenu naturellement dans le lait (lactose) est transformée en acide lactique par les bactéries ensemencées qui vont se multiplier, ce qui acidifie le lait, en provoque la coagulation et entraîne le développement de certains arômes particuliers : c’est cette fermentation lactique qui donne au yaourt sa texture et son goût typiques.

Selon le produit final recherché la technique d’étuvage sera différente. Pour obtenir des yaourts classiques, à la texture compacte, l’étuvage a lieu dans des pots, préalablement refermés avec un opercule. Elle peut avoir lieu en chambre chaude (étuve à 43-47°C) pendant environ 2 à 3 heures, mais les pots peuvent également se déplacer sur des palettes qui avancent dans des tunnels chauffés. L’étuvage dure jusqu’à ce que l’acidité recherchée soit atteinte (durée de séjour à l’étuve adaptée ou vitesse de défilement dans le tunnel également adaptée).

Très souvent, cette phase d’étuvage est plus lente en bio qu’en conventionnel, pouvant atteindre 4 heures voir plus, comme le ferait une ménagère chez elle. Et loin de chercher un produit « standardisé », « normalisé », les fabricants bio visent avant tout à obtenir le produit le plus parfait possible, raison pour laquelle ils ne s’en tiennent pas à des durées strictes d’étuvage : goûtant régulièrement des yaourts témoins, ils interrompent simplement l’étuvage quand le résultat est idéal. Le lait est un produit vivant et il faut savoir s’adapter d’un lot à l’autre pour obtenir « le meilleur » plutôt que du « standard ».

Il faut noter que dans le cas des yaourts brassés, la fermentation est effectuée dans la cuve de mélange initiale, munie d’une agitation, ce qui casse le « coagulum » pour donner une texture plus onctueuse. La mise en pot a lieu ensuite. Et pour les yaourts à boire, après le l’étuvage/brassage et avant le refroidissement, le mélange est fouetté pour casser encore plus le coagulum et le rendre liquide. Il est ensuite conditionné en bouteille avant de subir le refroidissement.

Comparez et vous verrez la différence !

Si vous ne l’avez pas fait, faites chez vous un petit test comparatif, en particulier avec du yaourt nature : goûtez parallèlement un yaourt conventionnel issu de la  grande industrie laitière, un yaourt fermier conventionnel et un yaourt bio issu d’une petite fabrication. La différence est flagrante sur le plan du parfum et de la texture. Nombre de personnes incapables de manger un yaourt nature conventionnel sans le sucrer découvrent qu’elles peuvent apprécier un yaourt nature bio sans le moindre ajout de sucre.

Pour les yaourts aromatisés, les produits bio n’étant pas renforcés par des arômes artificiels, certains consommateurs pourront les trouver relativement plus fades au début, mais cela leur permettra de redécouvrir des goûts authentiques. Des goûts authentiques et naturels encore plus vrais lorsque les yaourts bio contiennent des purées ou des confitures de fruits.

Et en plus de profiter de saveurs plus vraies, on a la garantie de l’absence totale d’ingrédients inutiles, notamment ceux d’origine chimique qui, combinés à ceux que nous sommes susceptibles d’ingérer par ailleurs, forment au long terme un cocktail néfaste pour notre santé. Avec les yaourts bio, on profite pleinement de l’action positive des ferments lactiques qu’ils contiennent, fort utiles pour notre flore intestinale.

Les yaourts bio sont des aliments que l’on peut consommer sans la moindre inquiétude, profitant à tous, y compris aux plus petits (image anaterate via Pixabay).