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Ne pas crier avec les loups

Passer - au moins partiellement - à une alimentation végétale présente des avantages indéniables qui sont rappelés ici. C’est un choix raisonnable et raisonné qui appartient à chacun, et qui peut se faire pour des raisons précises et parfaitement compréhensibles. Qui doit se faire, faut-il même préciser. Mais cela n’autorise pas pour autant des actions violentes - comme cela s’est vu de plus en plus durant l’année 2018, œuvre certes de quelques individus non représentatifs - contre la majorité qui a décidé de continuer à consommer de la viande. Et cela n’autorise pas non plus à faire des affirmations pour le moins « légères » ,qui sont ensuite répétées à l’envi, après les avoir lues sur un site Internet avant de les reprendre sans aucun esprit critique, simplement parce qu’elles vont dans le sens du message que l’on veut faire passer et qu’elles servent la « cause » que l’on veut défendre. Rien n’est plus préjudiciable que d’utiliser des arguments biaisés ou intentionnellement incomplets.

Pour parler du lait justement, de nombreux sites Internet et autres blogs affirment que le lait est un véritable poison, étant à l’origine de cancers (notamment du sein et de la prostate), d’asthme et d’allergies, d’obésité, d’acné, d’ostéoporose, de maladies cardiaques, etc. Un quasi-catalogue de la plupart des maladies humaines possibles en fait. Catalogue qui oublie que nombre de ces maladies sont multi-factorielles, et que pour la plupart d’entre elles, d’autres causes sont bien plus fréquentes et plus certaines.

Pour l’obésité par exemple, la première cause est la consommation de produits trop caloriques (gras et/ou sucrés), associée au manque d’activités physiques. Avec 46 calories pour 100 g, le lait demi-écrémé est de loin bien moins coupable qu’un hamburger (environ 300 calories pour 100 g), un croissant au beurre (env. 440 calories) ou des chips (env. 540 calories). Quant à l’asthme, outre les prédispositions génétiques, on trouve surtout et d’abord à son origine, fort logiquement, des facteurs environnementaux, respiratoires : poussières, poils d’animaux, pollens, pollution… sans oublier certaines causes psychologiques (contrariétés, émotions fortes). Là aussi, pointer du doigt le lait en le désignant comme « poison » semble pour le moins démesuré.

Autre « vérité » souvent assénée, le lobbying - pour ne pas dire complot - de l’industrie laitière (beaucoup n’hésitent pas à dénoncer le soutien des gouvernements, « preuve » qu’il s’agit bien d’un complot). Ne nions pas que l’industrie laitière défend son secteur économique, comme toutes les activités industrielles, artisanales ou culturelles. Mais de là à affirmer que c’est au prix d’un empoisonnement général et délibéré de la population, il faut quand même savoir raisons garder. Il y a assez de « fake news », inutile d’en rajouter.

Un aliment aussi vieux que la civilisation

Parmi les arguments avancés pour montrer l’aberration qu’il y aurait à consommer du lait, il y a le fait que « l’espèce humaine est la seule qui, une fois sevrée, continue à boire du lait ». Exact. Mais l’Homme est aussi le seul animal à avoir inventé l’agriculture, à cuire ses aliments (ce qui les rend parfois plus digestes et/ou permet de détruire des germes pathogènes ou encore d’éliminer certaines toxines naturellement présente dans certains aliments[1]), à se vêtir, à avoir éradiqué (ou quasi éradiqué) des maladies mortelles qui faisaient des millions de morts, à avoir construit des routes, inventé l’écriture et bien d’autre choses encore. Malgré tous les problèmes liés à notre vie moderne, l’espérance de vie à la naissance ne cesse de croître chaque année. En France, elle était en moyenne de 71 ans contre… 47 ans en 1950 ! Elle était de 37 ans en 1810

Certes, l’Homme a aussi inventé, entre autres, la pollution, l’exploitation outrancière de la nature et nombre de moyens pour tuer plus efficacement son semblable. Mais ce qui est sûr, c’est qu’il n’est pas du tout logique de comparer l’espèce humaine aux autres espèces animales de la planète, sur le plan historique, social, sociologique, éthologique (comportement), en ne retenant qu’un critère, juste parce qu’il va dans le sens de ce que l’on veut démontrer. Ce n’est absolument pas une attitude scientifique…

C’est vers 8.500 ans avant notre ère, soit il y a plus de 10.000 ans, que l’Homme a domestiqué certains animaux comme les ovins (moutons et chèvres), les porcins et les bovins. C’est-à-dire au moment de la « révolution néolithique » (époque longtemps appelé « âge de la pierre polie »), quand l’Homme commença - de nouvelles conditions climatiques le permettant - à cultiver les premières céréales et à ne plus être simplement chasseur-pêcheur-cueilleur.

Grâce à la découverte de poteries dans lesquelles on a trouvé, par des analyses poussées, des traces d’acides gras spécifiques au lait, on sait que la traite d’animaux laitiers fut pratiquée dès 7.000 ans avant notre ère, au moins en Anatolie (Turquie) et dans le Balkans. Quant au fromage, des analyses équivalentes faites sur des poteries de forme spécifique, du type de celle utilisées pour l’égouttage (faisselles), ont montré la présence d’acides gras typiques du lait caillé en Pologne 5.000 ans avant notre ère. Lait et fromage ont donc fait partie de notre alimentation, au moins en Europe, dès le début de l’agriculture.

Nous nous sommes majoritairement adaptés au lactose !

Depuis 7.000 ans avant notre ère, ce sont plus de 300 générations humaines qui se sont écoulées, ce qui a permis à notre lignée humaine de s’adapter à son environnement… et aux aliments consommés.

En l’occurrence, pour parler de l’intolérance au lactose qui est souvent présentée comme étant une raison majeure que nous aurions à ne pas devoir consommer du lait, il s’avère qu’à leur naissance, les bébés humains possèdent une enzyme leur permettant de digérer sans problème le lactose, appelée lactase. Mais à partir de l’âge de 4 ou 5 ans, le corps ne produit normalement plus cette lactase et le lactose n’est plus digéré, d’où l’apparition de cette fameuse intolérance au lactose.

Mais ceci n’est pas vrai, globalement, sous nos latitudes : en consommant du lait en grande quantité, nos ancêtres européens les plus lointains se sont adaptés petit à petit. Par exemple, on a pu constater que le célèbre Ötzi, cet homme mort il y a 5.500 ans et dont le corps momifié a été retrouvé dans les Alpes en 1991, ne présentait pas encore la mutation lui permettant de digérer le lait. Mutation que l’on a par contre retrouvée chez des personnes ayant vécu à l’époque mérovingienne (il y a 1.500 ans).

On suppose d’ailleurs que la fabrication du fromage fut au départ une façon de pouvoir digérer le lait, aliment hautement nutritif (en particulier comme source de protéines, sans oublier le fait qu’un fromage se transporte et se conserve mieux que du lait) : beaucoup de fromages, forme fermentée du lait, ne contiennent en effet quasiment plus de lactose, en particulier les fromages à pâte semi-dure (cantal, reblochon…) ou dure (gruyère, emmental, gouda…). Il faut le souligner : selon les produits, la fermentation consomme le lactose pour le transformer en acide lactique, en acide acétique ou en alcool. Dans le cas du lait, il s’agit de fermentation lactique.

 Ainsi, dans les pays de culture laitière, notamment toute l’Europe du Nord (Grande Bretagne, Belgique et Pays-Bas, France Allemagne, Pologne, etc.) près de 90 % de la population adulte présente cette mutation naturelle adaptative permettant de continuer à digérer le lactose à l’âge adulte, 80 % si on considère l’Europe toute entière. Alors qu’en moyenne, au niveau mondial, 70 % de la population est intolérante au lactose. En Asie par exemple, où une consommation importante de lait ne fait pas partie des traditions alimentaires, seuls 30 % de la population présente cette mutation génétique. De même, les populations amérindiennes ou africaines sont parmi les plus intolérantes.

 Sous nos latitudes, seule une minorité de personnes souffre d’intolérance au lactose, et bien moins encore d’allergie au(x) (protéines de) lait ! (image Freepik).

 

Donc oui, l’intolérance au lactose existe. Mais en Europe, et en particulier en France, elle ne concerne qu’une minorité de la population. Et même si on fait partie de cette minorité, rien n’interdit donc de manger certaines fromages affinés, seuls les fromages blancs (frais) en contenant en quantité encore importante. Et parce qu’une intolérance n’est pas une allergie (pour laquelle même une dose infime de l’allergène peut provoquer de réactions), une petite présence de lactose ne porte pas vraiment à conséquence.

Ne pas confondre intolérance au lactose et allergie au lait

 Bien souvent - trop souvent – l’intolérance au lactose est confondue à l’allergie au lait, plus précisément à certaines protéines du lait. De plus, les inconforts digestifs provoqués par l’intolérance au lactose (ballonnements, diarrhées, douleurs intestinales…) sont parfois aussi présents en cas d’allergie.

 Contrairement à l’intolérance au lactose qui apparaît passé la petite enfance dans certaines populations, avec l’allergie aux protéines de lait, c’est l’inverse. Cette allergie peut être présente chez certains nourrissons, mais disparaît en général entre 3 et 6 ans, étant rare chez l’adulte. Outre les symptômes digestifs, elle provoque aussi des symptômes typiques des allergies de nombreux types : urticaire, eczéma, problèmes respiratoires…Dans les cas les plus graves peut apparaître le fameux œdème de Quincke. Les bébés réellement allergiques (ce qui ne peut être que confirmé par un médecin) doivent alors être nourris avec des laits spéciaux.

 « L’industrie laitière n’est pas durable »

 Un des autres reproches qui est fait au lait est que l’industrie laitière a des conséquences négatives sur l’environnement :

 De façon globale, l’agriculture est de toute façon une énorme consommatrice d’eau. Concernant le lait, pour en produire 1 litre, il faudrait 1000 litres d’eau. Mais il faut aussi des centaines voire des milliers de litres d’eau pour produire 1 kg de soja, de riz, de blé, de sucre ou de café, même bio. Mais ces valeurs incluent autant l’eau qui ne sera pas perdue que celle qui sera « perdue », polluée, évaporée ou « exportée » avec le produit. Selon la façon dont on fait le calcul, le résultat ne sera pas le même. Et la production laitière n’est qu’une… goutte d’eau dans la consommation d’eau totale. Certes, cela ne doit pas empêcher d’essayer de la réduire, mais là aussi, « diaboliser » spécifiquement le lait n’est pas honnête : nombre de productions végétales (dont surtout les amandes ou le riz dont on fait les « laits » végétaux le sont aussi).

 L’industrie laitière surexploite les animaux, vaches aussi bien que moutons et chèvres ? Malheureusement vrai. Ces animaux vivent en général dans des conditions lamentables (cf. la fameuse « ferme des 1000 vaches »), ils sont traités avec des médicaments (antibiotiques) qui se retrouvent au final dans le lait, de même que les pesticides et autres produits phytosanitaires qui ont été employés pour les végétaux utilisés comme aliments pour ces animaux. Autant de substances indésirables qui finissent concentrées dans le lait et les produits laitiers qui en sont dérivés.

 Mais ceci n’est bien entendu pas vrai pour les fermes biologiques. En agriculture biologique, pas de traitement médicamenteux systématique, pas de champs et de pâturages traités, pas de nourriture issue d’OGM. Si globalement (teneurs en minéraux, en protéines) la composition d’un lait bio n’est pas très éloignée d’un lait conventionnel, le lait bio ne contient par contre pas de polluants.

 

En bio, et encore plus en agriculture biodynamique, les animaux sont mieux traités, disposent d’espaces de libre pâture, vivent dans de meilleures conditions d’hygiène, etc. Les antibiotiques ne sont utilisés qu’en dernier recours. La nourriture saine dont ils bénéficient fait non seulement que le lait bio est sans pesticides ou autres substances indésirables, mais en plus, vu la qualité de l’alimentation (herbage, céréales bio, etc.), le profil des acide gras est souvent bien meilleur, de même, tout simplement, que le goût du lait, des yaourts ou du fromage !

 L’élevage laitier traditionnel participe au maintien des activités rurales et à l’entretien des paysages (image Pixabay Pixel-Sepp).

 Et n’oublions pas que les élevages traditionnels de campagne et de montagne participent au maintien de l’activité rurale, au renouvellement des sols, à l’entretien des paysages et au final à la biodiversité… Allez à la rencontre des éleveurs bio pour découvrir combien cela est important !

 Le lait, un produit naturellement nutritif

 Non, le lait n’est pas « un aliment inutile pour notre corps » ! Comment peut-on affirmer cela ?

 Le lait et les produits laitiers sont des aliments goûteux, complets et polyvalents, comme ils l’ont prouvé depuis des milliers d’années, apportant la plupart des nutriments essentiels dont notre organisme a besoin. Des nutriments que l’on peut, il est vrai, trouver aussi dans d’autres aliments, mais le lait un produit naturel qui ne nécessite initialement aucune transformation et très peu de préparation industrielle : il peut être consommé dès la traite. Inutile de consommer… de l’eau et de l’énergie pour travailler une matière première pour en faire une boisson utilisable pour un nourrisson, un adulte ou une personne âgée.

 Ses qualités sont depuis longtemps avérées : ses acides gras participent au développement (cérébral notamment) des enfants, son calcium et son phosphore (les fromages sont d’ailleurs encore bien plus riches, surtout ceux à pâte dure) augmentent la densité osseuse (le lien direct avec la solidité des os semblant néanmoins toujours discuté) et ils participent également au bon fonctionnement des muscles, au bon état des dents, etc. Et si certains commentateurs dénoncent des risques de cancers plus élevés en cas de consommation importante de produits laitiers (voir plus haut), à l’inverse, nombreuses sont les études qui ont démontré que ces produits laitiers participent par exemple à une diminution du risque de cancers du côlon…

 

Quoi qu’on en dise, il est difficile de nier que lait reste un aliment complet et nutritif, facile d’accès et peu onéreux, utile au plus grand nombre (image mehrshad rajabi via Unsplash).

Les produits laitiers dopent les défenses immunitaires

A l’heure où on s’intéresse de plus en plus au rôle que joue sur notre santé le microbiote intestinal, c’est-à-dire l’ensemble des micro-organismes contenus dans notre intestin, il serait paradoxal de continuer à considérer le lait comme un « poison ». C’est tout particulièrement notre système immunitaire qui est ici concerné.

On sait depuis longtemps que ce que nous consommons peut stimuler nos défenses immunitaires, et les médecines douces l’ont bien compris, préconisant l’apport de vitamine C, oligo-éléments et autres actifs stimulants ou protecteurs se trouvant dans les fruits et légumes (ou à prendre sous forme de suppléments), l’utilisation d’huiles essentielles, de produits de la ruche, etc.

 Mais on sait aussi depuis bien des années que les produits laitiers, en particulier les yaourts et les fromages (leur croûte surtout), grâce aux « bons germes » qu’ils contiennent (bactéries, levures), dits probiotiques, aident à maintenir notre flore intestinale en bon état. Un bon état qui non seulement participe à un bon transit et à une bonne digestion, mais aussi à empêcher ledit intestin de se laisser envahir par des germes pathogènes.

 Comme on sait aussi maintenant que cette flore intestinale joue un rôle essentiel dans nos défenses immunitaires, de plus en plus d’études s’y sont intéressées. Parmi les plus récentes figure celle promue par le CHU de Besançon et conduite en collaboration avec l’Institut national de la recherche agronomique (INRA) de Dijon, avec le soutien logistique de la Mutualité sociale agricole de Franche-Comté, dont les résultats ont été divulgués en décembre 2018 (à lire ici).

 Manger certains fromages permet de diminuer le risque d’allergies alimentaires et cutanées (image Jez Timms via Unsplash).

 Il s’agit en fait du volet IV d’une grande étude, lancée en 2002, baptisée PATURE IV (Protection contre l’Allergie : éTUde du milieu Rural et de son Environnement – Volet IV), dont le but était d’évaluer l’effet protecteur d’une diversité alimentaire précoce vis-à-vis de l’asthme et de l’allergie. Ce volet IV s’est plus particulièrement intéressé à la consommation de fromage, un aliment riche en diversité microbienne.

931 enfants vivant en milieu rural dans 5 pays européens (Allemagne, Suisse, Autriche, France et Finlande) ont été suivis entre l’âge de 12 mois et celui de 6 ans. « La consommation de fromage à l’âge de 18 mois a été quantifiée en termes de fréquence et de diversité (six types de fromage étaient consommés : fromage pressé, semi-pressé, à pâte molle, bleu, frais, de la ferme). Dans cette étude, toute consommation de fromage entre 12 et 18 mois était associée à une réduction significative du risque de dermatite atopique (eczéma) à 6 ans et d'allergie alimentaire mais aussi à un risque diminué de rhinite allergique, d'asthme et de sensibilisation aux allergènes tant alimentaires qu’inhalés. La moindre incidence d’eczéma et d’allergie alimentaire est retrouvée indifféremment chez les enfants ayant bénéficié d’une diversité et d’une fréquence de consommation de fromage plus importantes (…). Pour la première fois est établie une association entre la consommation de fromage et la probabilité de développer des maladies allergiques alimentaires ou dermatologiques, indépendamment de la consommation de divers autres aliments (légumes ou fruits, céréales, pain, viande, gâteaux et yaourts) et des conditions de vie en milieu fermier (présence et diversité des animaux de ferme) ».

En clair, le fait de consommer, dès le plus jeune âge, certains fromages apportant dans le corps des « bons germes » permet de réduire le risque de développer plus tard des maladies allergiques, asthme et eczéma y compris. Un risque qui serait même réduit de moitié. « Des études complémentaires permettront de déterminer précisément si la diminution du risque est liée à la diversité ou à la fréquence de consommation des fromages. Parallèlement, des analyses du microbiote intestinal chez les consommateurs de fromage pourraient aider à comprendre les mécanismes en jeu ».

L’explication repose fort probablement sur le fait que ces produits laitiers favorisent la construction d’un bon microbiote intestinal. Microbiote intestinal dont on découvre de plus en plus le rôle positif pour lutter aussi contre le diabète, l’obésité voire certains cancers.

 Ne jetons pas bébé avec l’eau du bain !

 En conclusion, oui, un très faible pourcentage de personnes (enfants en bas âge principalement) est allergique aux protéines de lait. Mais il ne s’agit pas, et de très loin, de la majorité de la population. Oui également, un certain nombre de personnes présente une intolérance au lactose. Mais chez les personnes d’origine européenne (et encore plus d’Europe septentrionale ou médiane comme les Français) cette intolérance n’est pas la règle : 80 à 90 % de ces personnes n’ont aucune difficulté à digérer le lactose. Et dans tous les cas, on ne doit pas s’autodiagnostiquer allergique au lait ou intolérant au lactose, ne serait-ce que parce que certains symptômes sont proches… Symptômes qui peuvent aussi avoir d’ailleurs d’autres causes. Il faut donc impérativement avoir recours à un avis médical, et non à celui d’internautes sur la « toile ».

 Oui, la production de lait consomme de grandes quantités d’eau. Mais pas plus, voire parfois beaucoup moins, que certaines productions végétales, riz ou amandes en tête par exemple.

 Oui, certains élevages surexploitent les animaux, qui ne bénéficient d’aucun respect. Oui, le lait peut concentrer nombre de polluants, comme des pesticides ou des médicaments. Mais ceci n’est pas vrai avec l’agriculture biologique, et encore moins avec l’agriculture biodynamique, qui participent de plus toutes deux au maintien de la ruralité et des paysages.

 Oui, consommer en excès des produits laitiers peut peut-être avoir une incidence négative sur la santé. Mais ni plus ni moins que la plupart des aliments. Avant de pointer du doigt les aliments eux-mêmes, c’est peut-être le mode de vie et nos excès qui sont à revoir.

 Oui, on peut (on doit…) sans le moindre doute réduire notre consommation de produits d’origine animale et revenir à un meilleur équilibre entre l’alimentation d’origine animale et celle d’origine végétale.

 Pour résumer, en reprenant un vieil adage bien connu : « Ne jetons pas bébé avec l’eau du bain » ! Ne faisons pas du lait un « poison », ce qu’il n’est pas et n’a jamais été, depuis des siècles. Au contraire, il a même sauvé des générations entières d’enfants. Le lait et les produits laitiers restent, à n’en point douter, un aliment complet et très nutritif pour le plus grand nombre, à tous les âges, participant à une meilleure santé. Ils sont globalement peu onéreux et très faciles d’accès.

 Règle de base bien sûr : choisir des produits laitiers issus de l’agriculture biologique ou même biodynamique, garantissant une absence de contaminants et un respect des animaux, des paysages et des producteurs.

 A chacun de faire son choix, mais en évitant de l’imposer aux autres, en particulier par la violence ou par l’emploi d’affirmations non vérifiées, parfois déformées allant quelquefois jusqu’à des contre-vérités scientifiques.

 Précision : même si certains en douteront probablement, l’auteur de ces lignes n’est aucunement « sponsorisé », de quelque façon que ce soit, par l’industrie laitière. De formation scientifique, il défend depuis 30 ans l’agriculture et l’alimentation biologique. Il consomme des produits bio autant que possible et/ou locaux, et encourage à varier l’alimentation en y introduisant bien entendu une part importante de produits végétariens.

[1] Comme le glycoside cyanogène présent dans certains fruits à noyaux et racines ou les lectines dans certaines légumineuses.


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